Il mio menù di Natale tutto varesino tra lago e colline

Ogni anno, quando l'avvento inizia a colorare le strade del mio quartiere tra Varese e i paesi che scendono verso il lago, comincio a costruire il menù delle feste come si costruisce un presepe: pezzo dopo pezzo, con la cura di chi sa che la tavola di Natale è il primo vero racconto dell'anno nuovo.

La nostra famiglia vive tra la città e i borghi che circondano i sette laghi, e da sempre la cucina delle feste porta in tavola i sapori di questo territorio. Non è un menù "regionale" in senso museale, ma un insieme di gesti tramandati: il brodo che bolle lentamente, il sugo preparato con gli ultimi pomodori dell'orto, i formaggi acquistati in latteria durante una gita d'autunno.

In queste pagine voglio condividere il percorso che costruisco ogni dicembre: gli antipasti che aprono la serata, i primi piatti che profumano di casa, il dolce che chiude la notte. Un menù pensato per essere preparato in famiglia, con qualche anticipo e qualche momento di convivialità in cucina, perché il valore delle feste sta anche nel tempo speso insieme ai fornelli.

Antipasti del territorio

Gli antipasti sono il benvenuto: devono essere pronti prima che gli ospiti si siedano, perché la conversazione parte sempre davanti a un bicchiere e a un tagliere. Nella mia versione varesina, il tagliere dei salumi non può mancare di un buon salame locale, di una fetta di prosciutto crudo e di qualche fetta di pancetta arrotolata, possibilmente di piccola produzione. Accanto ai salumi, tre o quattro formaggi che raccontano la zona: una formaggella di latte vaccino, un caprino fresco, un taleggio se il pasto lo consente, e un piccolo erborinato per chiudere la scelta.

Il lago entra in tavola con i pesci di acqua dolce, che nella stagione fredda si prestano bene a preparazioni semplici e immediate. Il lucioperca, la trota e la tinca sono protagonisti discreti ma riconoscibili; li servo in piccole porzioni, marinati con olio, limone e un pizzico di pepe, oppure leggermente affumicati se trovo un buon prodotto in pescheria. Accanto al pesce, piccoli crostoni di pane casalingo spalmati con burro e acciughe: pochi ingredienti, grande personalità.

Per aggiungere un tocco di colore e di consistenza, preparo anche qualche piccola preparazione calda, come frittatine di erbe spontanee o polpettine di pane e formaggio. Negli anni ho imparato che alcuni spuntini per l'aperitivo si trasformano benissimo in versione natalizia: basta cambiare le erbe e sostituire le verdure estive con radicchio e castagne.

I primi piatti della tradizione

Il primo piatto a casa mia è quasi sempre un risotto, perché il riso è uno degli ingredienti simbolo della pianura lombarda e cuoce bene anche nelle pentole di una cucina di famiglia. Il mio preferito per la Vigilia è un risotto allo zafferano con osso di midollo, cremoso al punto giusto, mantecato con parmigiano e un filo di burro freddo. Negli anni ho capito che la differenza la fa il brodo: deve essere leggero ma saporito, fatto con verdure fresche e un pezzo di manzo, e va preparato il giorno prima per togliere tutta la fretta dalla serata.

Accanto al risotto, nelle cene più numerose, preparo una lasagna tradizionale con ragù e besciamella. Per il ragù utilizzo la conserva di pomodoro preparata a fine estate, quando l'orto regalava ancora qualche chilo di pomodori maturi: è un gesto che chiude il ciclo delle stagioni e porta in tavola il sole di agosto. La lasagna è un piatto che piace sempre a tutti, bambini compresi, e si prepara con largo anticipo, così la sera della Vigilia si è già liberi per gli altri piatti.

Chi preferisce qualcosa di più leggero può scegliere una pasta all'uovo con burro e salvia, oppure dei tagliolini al pomodoro fresco conditi con basilico e olio nuovo. In ogni versione, il primo piatto è un momento di passaggio tra l'attesa e la conversazione che si apre durante il pasto.

Portata	Tipo di vino	Caratteristiche di abbinamento
Antipasti misti	Franciacorta Satèn	Bollicine fini, piacevole con salumi e formaggi
Risotto allo zafferano	Bianco morbido della zona	Fresco profumo, beva equilibrata
Brasato di manzo	Rosso del territorio	Tannino morbido, struttura decisa
Dolci di Natale	Passito o spumante dolce	Dolcezza equilibrata, chiusura

Secondi che raccontano la Lombardia

Il secondo piatto è il momento in cui la Lombardia entra in tavola con i suoi piatti più riconoscibili. Nella mia famiglia il grande classico è il brasato al vino rosso, cotto lentamente con verdure, rosmarino e chiodi di garofano. La carne deve cuocere almeno tre ore a fiamma dolce, fino a quando la forchetta entra senza resistenza. Il sugo di cottura, filtrato e addensato, diventa la salsa con cui condire la polenta gialla che accompagna il brasato: un piatto che profuma di casa e di domeniche d'inverno.

Per chi ama il pesce, una valida alternativa è il filetto di trota al forno, cotto con patate, pomodorini e un rametto di timo. È un piatto più leggero, adatto a chi vuole concedersi una cena meno pesante dopo i bagordi delle settimane precedenti. La trota si abbina bene con un contorno di verdure invernali stufate: cavolfiore, verza, radicchio e porri, cotti a lungo con olio e brodo.

Un capitolo a parte lo merita la polenta: sia quella gialla, macinata grossa, che quella bianca, più delicata. La polenta va versata sul tagliere di legno e servita fumante, con il brasato o con un ragù di pesce di lago. È il simbolo di una tavola contadina che non passa mai di moda, e spesso la preparo in più perché il giorno dopo è ancora più buona.

Dolci delle feste

I dolci di Natale raccontano il passaggio dell'anno: sono quelli che prepariamo con le bambine nelle ultime settimane di scuola, con le mani infarinate e il tavolo coperto di carta forno. Il grande classico resta il panettone, ma nella nostra versione varesina affianchiamo anche una bisciola dolce, preparata con frutta secca e miele, che si conserva per settimane e che si gusta a colazione nei giorni di festa.

Un dolce che le mie figlie adorano è la torta di mele e cannella, preparata con le mele raccolte in autunno nel frutteto di un amico. La torta è semplice, senza glassature complicate, e profuma di cannella e burro. La serviamo tiepida, con un cucchiaio di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Per i più piccoli, e per chi ama i dolci al cucchiaio, preparo anche un piccolo budino al panettone, preparato con il panettone avanzato, uova, latte e un pizzico di cannella. È un modo intelligente per riutilizzare gli avanzi e per offrire un dolce diverso dal solito. I dolci delle feste sono anche un pretesto per raccontare ai bambini la storia di ogni preparazione: da dove viene la ricetta, chi l'ha insegnata, perché si fa in questo modo.

Vini, brindisi e dettagli di tavola

La scelta dei vini è un passaggio che faccio sempre con calma, qualche settimana prima della cena. Per il mio menù varesino preferisco vini del territorio o di zone vicine: un Franciacorta per l'aperitivo e per gli antipasti, un rosso morbido della Valtellina o dell'Oltrepò per i piatti di carne, un bianco aromatico per il pesce di lago. Sono vini che si trovano facilmente in enoteca e che raccontano la stessa geografia dei piatti, e mi piace abbinarli anche ai ricordi delle persone che siedono a tavola.

La tavola di Natale, all'imbocco del cenone, è sempre un piccolo spettacolo: una tovaglia di lino bianco, piatti di porcellana, posate d'acciaio e qualche tocco di colore dato da rametti di agrifoglio e piccole candele. Nelle nostre cene prepariamo sempre un piccolo angolo per i bambini, con piatti colorati e tovagliette lavabili, perché possano godersi la festa senza rovinare la mise en place degli adulti.

Prima del dolce, quando i piatti del secondo vengono portati via, è il momento del ricordo spontaneo, del breve discorso che chiude la serata. In famiglia abbiamo l'abitudine di citare chi non c'è più e di ringraziare chi è presente. La tavola delle feste è il primo vero gesto di comunità dell'anno che verrà, e per chi vuole accompagnare il cenone a un piccolo gesto di solidarietà segnalo questa iniziativa solidale locale che opera sul territorio durante le feste.

Alla fine, il mio menù è un documento aperto: ogni anno modifico una portata, aggiungo un piatto nuovo, ne tolgo uno che non convince più. Lo conservo in un quaderno di cucina e lo riapro ogni dicembre, quando l'aria profuma di cannella e di legna bruciata.

La regola che ho fatto mia è questa: meglio tre piatti forti preparati con cura che dieci portate affrettate, perché la festa si misura nel tempo che si passa insieme, non nel numero di piatti che si mettono in tavola.