Una mamma e sette laghi

Domenica dai nonni: la polenta con lo spezzatino che profuma di casa

C'è un rito che in casa nostra non saltiamo mai: la domenica dai nonni. Alle nove la nonna telefona, la polenta va sul fuoco e lo spezzatino comincia a cuocere piano, per ore, mentre noi arriviamo con le scarpe sporche di pioggia e di ghiaino. Ad aspettarci c'è un piatto solo — la polenta con lo spezzatino — ma dietro ci sono una pentola di ghisa, un mestolo di legno, un tavolo allungato e una quantità di storie che si ripetono ogni settimana quasi con le stesse parole. Danielgoodall.com.

Ho imparato a cucinare la polenta con lo spezzatino guardando la nonna, e oggi la preparo anche da noi, nel nostro appartamento in periferia di Varese, dove la domenica ha un rumore diverso: più traffico, più televisione, meno odore di legna e di sugo che arriva dalla casa di fronte. Eppure il rito regge, perché il segreto non sta in una tecnica perfetta ma nel tempo che si concede al piatto e nelle mani di chi lo prepara. Qui racconto come nasce e come si mantiene quell'abitudine di famiglia, tra la cucina stagionale, l'orto della scuola e le letture del pomeriggio. Biberon Letterario.

La domenica che comincia presto

La telefonata arriva quasi sempre alle nove, e il messaggio è identico: «Venite?». A volte aggiunge «dopo il calcio» o «dopo la partita», perché la domenica nostra si intreccia con quella degli altri: la mia figlia ha le partite del campionato, i bambini hanno l'ora di catechismo, e il pranzo dei nonni finisce per essere l'ora di pranzo di tutti. Poi ci mettiamo in auto e in venti minuti attraversiamo i quartieri, gli scalini e le strade che scendono verso il lago, dove il mercatino del mattino lascia nell'aria il profumo della frutta e del pane.

Cambiano le stagioni, cambia il contorno, ma la polenta con lo spezzatino resta al centro dell'anno. In inverno lo spezzatino si arricchisce con ossa e cotenna e cuoce per tre ore; in primavera accanto ai piselli e agli asparagi c'è più verdura fresca; in estate il sugo diventa leggero e profumato di pomodoro; in autunno compaiono funghi e castagne che la nonna prepara a parte. È la cucina stagionale dei nostri nonni: poco freddo, molto mercato, tanta pazienza.

La giornata si organizza attorno alla pentola. Mentre lo spezzatino sobbolla piano, il nonno sfoglia il giornale in cucina, i bambini girano per le stanze, e io preparo la polenta: un mestolo di legno, una mano sul bordo della pentola, l'orecchio attento al rumore del bollone. Il piatto di oggi è tecnicamente semplice; a farlo bene servono però tempo, attenzione e un fuoco che si sappia gestire.

La nonna, il pentolone e l'attesa

Il pentolone della nonna è una pentola di ghisa con il fondo nero e un peso che spaventa, e in famiglia nessuno ha mai proposto di cambiarla. Dentro ci sta lo spezzatino: osso, braciole, cotenna, pezzetti di collo e di stinco, il taglio che il macellaio riserva a pezzi grandi perché devono sopportare la cottura lenta. La nonna lo mette in pentola con acqua, sale grosso e qualche foglia di salvia, poi abbassa la fiamma al minimo e copre.

Prima arriva il soffritto: cipolla dorata nell'olio, carota e sedano tritati finemente, poi i pezzi di maiale rosolati bene e sfumati con un bicchiere di vino bianco. Solo a questo punto arriva il pomodoro passato, e il sugo si accorcia: la nonna lo lascia denso, quasi asciutto, perché la polenta deve restare soda e non annegare nel piatto.

L'attesa è la parte più difficile, e la nonna la gestisce meglio di tutti: «Copri la pentola, sennò il vapore si perde», «non alzare il fuoco, sennò si attacca», «il legno gira sempre, anche quando sembra che non serve». L'odore di sugo e cipolla attraversa il muro e arriva in strada, e a volte è proprio quell'odore a far scattare il motore dell'auto, quando siamo un po' in ritardo.

La polenta con lo spezzatino, passo per passo

Ecco come la preparo, con le misure che la nonna mi ha insegnato:

Prima il soffritto, poi il maiale rosolato, poi il vino che sfuma e il pomodoro che unisce. Lo spezzatino cuoce coperto almeno due ore e mezza, girandolo ogni tanto, finché la carne si stacca dall'osso e il sugo diventa scuro. Intanto, in un'altra pentola, l'acqua salata bolle e il mais entra a piacere, girando con il mestolo di legno: il grano si stacca, si gonfia e diventa una pasta bianca e liscia. Quando la polenta è cotta, unisco lo spezzatino con il suo sugo e lascio cuocere insieme qualche minuto, perché il grasso del maiale dà lucidità al piatto.

La consistenza si prova col cucchiaio: deve stare in piedi e, appoggiato sul piatto, non deve scivolare via. Se scivola, serve altra farina. Poi arriva il parmigiano, una spruzzata generosa, e il piatto è pronto. I bambini la preferiscono lisciata, io la mangio con i grani, come si deve.

La tavola, i posti e il secondo giro

La tavola dei nonni è quella di sempre: tovaglia a quadri, piatti di porcellana con il bordo dorato, cestino del pane, parmigiano e peperone appena macinato. I posti sono fissi: i bambini di fianco alla nonna, il nonno a capo tavola con il giornale piegato, io e mio marito di fronte. Nessuno si sposta, e quando qualcuno prova a scambiare posto, la nonna dice «lascia stare il tuo».

Il bello di questo piatto è che si mangia due volte: il primo giro è veloce, con i bambini che chiedono il pane per asciugare il sugo; il secondo arriva quando la pentola è ancora tiepida e la polenta si è assestata, e allora è un piatto diverso, più morbido. Alla fine restano il sugo e qualche pezzo di carne, che il nonno mangia con il pane, e la nonna sentenzia che a pranzo non si butta niente.

Dopo, il caffè e i biscotti, e la tavola resta mezza occupata per un'ora. C'è chi considera la domenica italiana un rito familiare e chi, guardando da fuori, la racconta come un piccolo spettacolo: pagine e pagine di un diario quotidiano che descrive il tavolo, l'ospitalità, il tempo che si dilata. Mi piace il racconto del diario di Daniel Goodall, dove la domenica degli italiani appare osservata con curiosità affettuosa e un po' straniata.

Le letture del pomeriggio e le parole degli altri

Dopo il caffè la nonna apre il librone sul tavolino e io mi siedo: è un'ora quieta, in cui il tavolo grande diventa un tavolino piccolo. Leggo, bevo un bicchiere d'acqua, e i ragazzi giocano sul divano con i libri a fumetti che comprano loro, sfogliando pagine a caso.

Negli anni la domenica è cambiata: ho portato a casa libri per i bambini, li ho lasciati sul tavolo, e ho scoperto che la lettura ad alta voce funziona meglio a merenda che a cena. È nata anche l'abitudine di portarli alle iniziative di Biberon Letterario, le serate dedicate ai libri e agli autori che organizziamo in città: lì la lettura smette di essere un compito e diventa un'occasione, e i ragazzi parlano di libri come se fosse una cosa normale.

Qualche volta la nonna ascolta, seduta in poltrona, e racconta a sua volta le storie dei suoi anni: la guerra, il negozio di alimentari, il primo freezer comprato con i soldi del premio. Sono storie che nessun manuale scrive, e mi accorgo che i bambini le ricordano meglio di una favola. Ogni tanto, leggendo un racconto di cucina e di casa, mi capita di riconoscere quel modo di stare ai fornelli: il rito della domenica che diventa un metodo, non soltanto un ricordo.

L'orto dei ragazzi e il pranzo che cambia

L'altra metà della domenica si gioca nella scuola, che ha un orto didattico gestito con le classi: ogni anno i ragazzi scelgono cosa coltivare e seguono la crescita delle piante dalla semina al raccolto. Io seguono con attenzione L'orto scolastico della classe di mio figlio: che cosa coltiviamo quest'anno, perché l'orto è il ponte più semplice fra la scuola e la cucina di casa.

Quello che esce da quel terreno finisce spesso nella nostra pentola: zucche, pomodori, basil, fagiolini, e nelle settimane di raccolto anche i sacchetti di verdura che la nonna sforna per noi. Poi a tavolo succede una cosa curiosa: la zucca c'è stata sempre, ma adesso i bambini la riconoscono, e questo cambia il modo in cui mangiano. Il piatto diventa un discorso, non solo una fame.

Anche a casa nostra la domenica è diventata un rito: compro gli ingredienti il sabato, cucino il lunedì per il giorno dopo, e la settimana si chiude con la stessa polenta. Non è la pentola di ghisa della nonna, è una pentola di acciaio comprata in un negozio di cucine in centro, e la polenta la giro con una spatola di silicone perché il legno non ce l'avevo. Funziona lo stesso, e il profotto arriva in tavola con la stessa aria di famiglia.

Metodi diversi, un solo piatto

Non tutti i tempi però sono uguali, e per questo la ricetta si adatta al calendario della settimana:

Metodo Tempo per lo spezzatino Tempo per la polenta Consistenza Quando sceglierlo
Paiolo di ghisa su fuoco diretto 3 ore 45 minuti Cremosa e quasi liscia, con i grani che si sciolgono La domenica dai nonni, quando il tempo non conta
Pentola a pressione 50 minuti 25 minuti Più rustica e granulosa, un po' più soda I giorni di fretta, quando la pasta deve correre
Casserola a induzione e mestolo 1 ora e un quarto 30 minuti Cremosa se si continua a girare Le sere d'inverno, per una porzione sola
Spezzatino nel forno, a bassa temperatura 3 ore e mezza 50 minuti Sapore concentrato, sugo asciutto e saporito Quando il sugo è preparato in anticipo

La differenza fra i metodi riguarda la consistenza e il sapore, non l'identità del piatto: chi ha tempo accende il fuoco presto e accetta la polenta con i grani, chi ha fretta usa la pentola a pressione e la passa al passaverdura, e in entrambi i casi a tavola si sente lo stesso sugo.

Quanto a me, la prossima domenica la preparo così: sabato mattina chiederò al macellaio lo spezzatino tagliato a osso, comprerò un sacchetto di farina di mais e metterò la pentola sul fuoco alle nove, con il mestolo di legno accanto.